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우나기차즈케(ウナギ茶漬け)

일본의 여름은 장어의 계절 입니다. 우리나라에서 삼복에 삼계탕을 먹듯이 일본 사람들은 더운 여름한철을 나는 힘을 장어에서 얻는다고 하며 각종장어요리 와 덮밥으로 건강을 지켜갑니다. 여름에 인기절정인 장어구이덮밥을 추운겨울에 맞..

햄버거 덮밥
햄버거 덮밥 2009.12.22

햄버거를 만들어 덮밥으로 만들었습니다. 이 요리는 일본 전통요리와는 거리감은 있지만, 일본의 덮밥 종류와 인기로 볼 때, 일반적으로 접할 수 있는 요리입니다. 무순과 온센타마고를 얹어서 일식화하였습니다. 남녀노소가 좋아할 수 ..

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청주의 의미

청주는 양조주의 하나로서 백미(白米)로 제조하는 술이다. 청주란 이름은 글자 그대로 맑은 술을 뜻하며, 탁주에 비교되어 붙여진 이름이다.

우리나라에서는 이미 삼국 시대에 청주를 빚어 마셨다 한다. 일본의 고대 역사서에도 백제 사람이 일본에 건너가 새로운 방법으로 술빚는 것을 가르쳐 주었다는 기록이 남아있다.

물론 이때는 현재의 청주 제조에 사용하는 쌀곡자(미국:美麴)나 배양효모 대신에 발효제(醱酵齊)로서 누룩을 사용했을 것이며, 그외의 제조방법도 달랐겠으나 현재의 청주 전신임에 틀림없다. 이러한 상황으로 보아 청주의 기원은 일본이 아니라 우리나라라 하겠다.

청주는 외국의 술들과는 다른 우리나라 특유의 향미가 있는 술이다.

그것은 우리가 주식(主食)으로 하는 쌀을 원료로 하여 만든 술인데, 서구에서는 전혀 그 예를 찾아볼 수 없는 누룩곰팡이를 이용한 특수한 양조법에 의해서 빚어진 술이기 때문이다.

중국의 양조주에는 청주와 비슷한 양조법에 의해서 빚어진 술이있지만, 청주가 멥쌀을 쓰며, 청주가 누룩곰팡이를 사용하는 것임에 반해서 그것은 거미집 곰팡이를 사용하는 점 등이 다르다.

청주의 양조법을 알아보면 거기에는 실로 흥미있는 이론이 있음을 알 수 있다.

청주를 담글때는 큰 용기에 찐 쌀과 누룩, 주모(酒母:알코올 발효를 시킨 효모를 다량으로 순수하게 배양한 것),물을 넣어 발효시킨다. 그때 누룩의 당화 효소가 쌀의 전분을 조금씩 포도당으로 분해하고, 그 당을 효모가 잇따라 알코올로 발효하는, 소위 누룩에 의한 당화(糖化)와 효모에 의한 발효가 병행하여 진행하는 발효 과정을 거친다.

이런 발효과정 덕분에 청주는 양조주 중에서는 알코올 함유량이 높다. 즉,맥주의 알코올도수는 4.5%, 와인은 12~13%임에 반해서 청주는 원주(原酒)가 20%나 되는 높은 술이다. 증류하지 않은 술이 이토록 높은 알코올을 함유하는 것은 놀라운 일이다.


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동양의 주도

모두 다 아는 바와 같이 우리네 주도에서는 상대편에게 먼저 술잔을 권하는 것이 상례로 되어 있다. 그것은 오랜만에 만난 벗에게 보이는 우정의 표시이기도 하다.
그러나 일본의 경우는 좀 다르다. 술잔을 권하는 방식에는 차이가 없지만, 실로 코딱지만한 잔으로 병아리 눈물 정도의 술을 홀짝홀짝 받아 마시가란 감질이 날 지경. 그리하여 간에 기별이 가기까지는 밤 새워 마셔도 오히려 부족할 판국이다.
중국에서는 아예 술잔을 권하는 법이 없다. 그들의 주도에 따르면 상대편에게 잔을 권하는 것은 예를 잃는 것이 된다. 각자 자기 잔에 술이 가득 부어지면 잔을 들어올려 '건배'를 하고, 또 술을 마신 뒤에도 자기 잔은 자기 앞에 놓아야 하는데, '건배!'의 말이 오가면 잔에 담긴 술은 남김없이 쭉 들이켜야 한다.
때로 조금만 마시고 싶을 경우에는 '스위'(조금만이라는 뜻이라든가?)라는 말로 양해를 구하고 서로가 약간씩 마시는 것이다.
그런데 이 주도에 한가지 재미있는 현상이 있다면, 그것은 술을 들 때, 아니 들고 싶을 때 자기 혼자 들이켜는 것이 아니라 꼭 상대편과 함께 들자고 권하는 인사말이다.
인사말이라야 방금 말한 바 '간뻬이'나 스위' 둘 중의 어느 하나이겠지만, 그 인사말에는 우리는 어딘지 모르게 대륙적인 기질을 엿볼 수 있는 것이다.


일본의 주도

식사를 하면서 일본인은 반주를 많이 하는데 반주를 할 경우에도 우리와 다른 에의가 있다.
상대방이 다 잔을 비울때까지 기다릴 필요가 없다. 또 술잔에 첨잔을 하는 것도 예의에 어긋나지 않고 보통 자작을 하기 때문에 술을 잘 권하거나 하지 않는다.

만약 손님과 술을 마실 경우에는 손님의 잔이 1/3이하로 줄어 있는데도 주인이 권하지 않으면 자리를 끝내자는 의사표시로 이해하기 때문에 초대한 경우는 술을 수시로 권유해야 한다. 받은 후 가만히 입을 댄 것만으로도 충분하기 때문에 무리하게 마시지 않아도 괜찮다.

또 우리와 달리 술을 따를 때도 줄때에도 한 손으로 해도 전혀 실례가 아니기 때문에 신경 쓰지 않아도 된다.


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일본의 전통적 사케잔


근래에 들어 우리나라에서도 관심이 지속적으로 증가하고 있는 사케는 일본어로 ‘술’ 이라는 뜻으로 일본의 대표
주 이며 몇 안되는 세계적으로 알려진 동양권 양조주이기도 합니다. 쌀을 원료로 하여 빚어지는 사케는 일반적으
로는 형태상 약점성, 미백색의 외형을 띄고 있으나 실제로 색상만 하더라도 순백색으로부터 호박색까지 공정과
숙성 정도에 따라 다양한 색과 향, 맛을 지니며 다채로운 제품 군을 구성하고 있습니다.

서양인이 열광하는 와인이, 단순한 포도로 빚은 술 그 이상의 단계로 나아가기 위해 포도라는 소재를 기본으로 생
산공정과 포도의 육성을 다양하게 조정하여 와인메이커가 상상으로 그려낸 맛의 이미지를 구현하여 빚어내는 것
이라면, 사케의 주조에는 '쌀'이라는 소재의 특성을 깊이 탐구하고 그 맛을 온전히 재현해내는데 대한, 때때로 미
학적인 경지로까지 승화되곤 하는 심오한 천착이 사케를 빚어내고, 음용하는 데 전통적이며 내재적인 근간을 이
루고 있다고 할 수 있습니다.

전통적으로는 아시아 권에서 민중의 생명을 이어주는 쌀에 대한 종교적이기 까지 한 열정은 종종 쌀을 단순한 작
물 이상의 존재로 여겨지게 하였고, 또 발효라는 자연의 조화를 통하여 접신상태와도 같은 황홀경을 제공하는 음
료로 다시 태어난 ‘술/사케’는 추수를 베풀어주는 신들에 대한 가장 중요한 헌상 물로서의 가치를 고대 일본의 제
례의식에서 확보하였습니다. 또한 아시아문화권 대다수의 국가는 쌀을 재료로 하는 양조주를 가지고 있지만, 대
다수의 경우 거르지 않은 탁주의 형태이며 탁주를 거른 청주의 경우에도 장기간 숙성 보존이 가능하고 이로 인하
여 그 풍미를 증가시키는 양조 숙성 주는 그 공정상의 어려움 때문에 몇몇 국가를 제외하고는 발달하지 못하였습
니다.

사케의 주조에는 그 근본이 되는 쌀과 효모 이외에는 아무것도 첨가하지 않는 것이 원칙이지만 경우에 따라 알코
올 도수의 조정을 위해, 혹은 맛을 내기 위해 소량의 주정을 첨가하는 것이 예외적으로 허용됩니다. 사케는 통상
적으로 주조한 지방의 지역적 특색에 따라 그 맛과 색상, 전체적인 풍미에 차이가 발생하며 이러한 차이는 물과
쌀의 종류, 효모의 품종, 밑술과 겉 술의 섞는 시기 및 비율 등 여러 가지 주조환경에 따라 미묘하게 변화합니다.

또한 사케는 그 자체로 쌀 문화의 정수이면서 쌀을 주식으로 하는 일본의 요리 문화에 마지막 방점을 찍는 협연자
로서 그 역할이 더욱 빛난다고 할 수 있습니다. 좋은 사케는 향이 좋고 맛이 깊으며 투명한 광택을 지니고 있습니
다. 흔히 음식과의 어울림에 최고의 찬사로 일컬어지는 그랑 마리아주의 개념은 요리와 술이 완벽한 하모니를 이
룰 때 주어지는데, 깊은 맛의 술은 붉은 생선이나 고기 요리와 어울리고 신맛이 나는 술은 상큼한 음식과 잘 어울
린다는 식으로 훌륭한 음식과 술의 조화는 어떤 문화권을 막론하고 전통문화의 일부로 소중히 여겨지고 있습니
다.

몇몇 사케들은 비전(泌傳)으로 전해지는 맛을 내기 위하여 특수한 공정을 거치기도 하는데 눈 속에서 숙성시키는
니가타 현의 명주 '유키쿠라(雪藏)'와 같은 술은 말 그대로 눈 속에 저장한 술 입니다. 이 술을 빚는 '다마카와주조
(玉川酒造)' 는 겨울에 내린 눈을 보존해 두었다가 일년 내내 이 눈으로 저장고의 온도를 일정하게 유지하는 것으
로도 유명한 곳인데, 이곳의 술은 10년 정도 저장하다 보면 어느 순간 맛이 월등히 좋아진다고 하며 그 과정을 거
친 술은 잔잔한 깊은 맛이 그 끝을 알 수 없을 정도라고 합니다.

또한 전통 사케의 고향으로 불리 우는 니가타현 중에서도 6개의 유명 주조장으로 인하여 ‘사케 주조의 심장’으로
불리는 곳은 바로 ‘사도(佐渡)’ 인데,사도의 강한 바람과, 눈 속에서 탄생한 ‘호크세츠(北雪)’ 는 일본이 낳은 세계
적인 셰프 '노부'에 의해서 미국에서 가장 유명한 곡류 양조주가 되기도 했습니다.

그렇지만 사케를 마실 때 사케에 대한 이런저런 상식이나 음주방법을 두루 아는 것도 좋겠지만, 한잔의 사케를 천
천히, 또 충실히 음미하는 것이 가장 중요하다고 생각됩니다. 저 고대로부터 음주의 가장 큰 미덕은 마시는 이의
고단한 현실을 어루만져 마음을 위로하고, 고즈넉이 가슴속에 가라앉아있던 소중한 감성들을 온전히 되살려 주는
 것이며, 이것이야말로 인간이 술을 마시는 가장 아름다운 이유이기 때문입니다. 한잔의 사케를 마십니다.
쌉쌀한 첫 맛 뒤에 희미한 단맛이 떠 오릅니다. 이윽고 풍부한 쌀의 감칠맛이 입 안을 부드럽게 감싸 안습니다. 나
의 몸이 새로운 맛에 눈을 뜹니다. 세상은 과연 살만한 곳입니다.


1. 다이긴죠주  (大吟醸酒 ) 


긴죠주 중에, 정미비율 50% 이하의 백미(현미를 50%이상 깎음) 로 만들어진 일본술입니다. 원료인 쌀은 최적의 주조용 적합미를 사용합니다. 옛날은, 주로 품평회 출품용으로 양조되어, 단독 출시되는 것이 없었기 때문에, 환상의 술이라고 일컬어졌습니다. 양조 알코올을 사용하지 않는 것은, 준마이다이긴죠라고도 표시합니다. 긴죠향이 높고 우아하며 기품이 넘친 맛은 확실히 일본술을 대표합니다.
 

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2. 긴죠주(吟醸酒)  

주조 적합미를 반정도 정미 해 만드는 사치스러운 일본술입니다. 정미 비율 60%이하의 백미를 이용해 저온으로 천천히 발효시켜, 술지게미 비율을 많게 하는 방법으로 만들어집니다. 양조 알코올을 사용하지 않는 것은, 준마이긴죠라고도 표시합니다. 독특한 과일향(긴죠향)과 깔끔한 맛이 특징입니다.


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3. 준마이주
(純米酒)

준마이주란, 정미 비율 70%이하의 백미, 쌀누룩과 물을 원료로서 만들어진 일본술로, 맛과 향, 색이 좋은 것을 말합니다. 양조 알코올은 전혀 사용하지 않은, 한마디로 말하면 쌀만으로 양성한 술입니다. 준마이주는 일본술 역사의 전통을 지킨 것으로, 포근하고 농후한 맛이 매력입니다. 

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4. 특별준마이주, 특별혼죠조주
(特別純米酒・特別本醸造酒)

준마이주 또는 혼죠조주 가운데, 향과 맛, 색깔이 매우 좋고, 또한 그 이유를 라벨 등에 설명표시 한 것을 각각 특별준마이주 또는 특별혼죠조주라고 합니다. 설명 표시는, 예를 들어 죠조용 현미(주조 적합미)의 사용 비율이 50%를 넘는 경우, 정미 비율이 60%이하의 경우 등 , 소비자가 쉽게 이해할 수 있는 사항으로 한정됩니다.  「특별」이라는 용어는, 이외의 술에는 사용할 수 없습니다. 

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5. 혼죠조주(
本醸造酒)

혼죠조주란, 정미 비율 70%이하의 백미, 쌀누룩, 양조 알코올과 물을 원료로 만들어진 일본술로, 향과 맛, 색깔이 양호한 것입니다. 양조 알코올의 사용량에는 제한이 있어, 사용한 백미 중량의 10%를 넘어서는 안 되는 것으로, 일반적인 일본술보다 적은 양으로 제한되어 있습니다. 

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6. 나마자케
(生酒)

 보통, 술이 만들어지고 난 후, 여과하여, 과열 처리 한 후, 저장되어 숙성 후 제품으로서 병에 담을 때 다시 가열 처리됩니다만, 술이 만들어지고 나서 병조림까지, 일체 가열 처리되어 있지 않은 것이 나마자케입니다. 방금 만들어진 일본술이라고 해도 괜찮은 것으로, 새로운 술인것 같은 신선한 풍미가 특징입니다. 가열살균 되어 있지 않기 때문에, 보관에는 냉장고가 적합합니다. 



7. 나마쵸조주 (生貯蔵酒)

나마자케와 같이 열처리를 하지 않고 저온에 저장되어 병에 담길 때에 한 번만 가열 처리하는 것이 나마쵸조주입니다. 나마자케와는 병에 담길 때에 과열 처리되는 부분이 달르고, 나마죠조 이외의 일본술과는 생(生) 상태로 저장하는 부분이 다릅니다. 생(生)으로 저장되니까, 그 만큼 맛과 특징이 살아있는 술입니다. 

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8. 겐슈
(原酒)

시판되는 일본술은 가수조정이라 하여, 물을 넣어 알코올분을 조정하고 나서 병에 담겨지지만, 이 가수조정을 하지 않는 것이 겐슈입니다. 술이 만들어지고 나서 물을 첨가 하지 않고 저장되는 것이 보통이기 때문에, 탱크 등에 저장중의 것은 겐슈가 되는 것 입니다. 농후한 맛이 특징입니다. 온더락이나 물을 타 마셔도 좋습니다.





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