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우나기차즈케(ウナギ茶漬け)

일본의 여름은 장어의 계절 입니다. 우리나라에서 삼복에 삼계탕을 먹듯이 일본 사람들은 더운 여름한철을 나는 힘을 장어에서 얻는다고 하며 각종장어요리 와 덮밥으로 건강을 지켜갑니다. 여름에 인기절정인 장어구이덮밥을 추운겨울에 맞..

햄버거 덮밥
햄버거 덮밥 2009.12.22

햄버거를 만들어 덮밥으로 만들었습니다. 이 요리는 일본 전통요리와는 거리감은 있지만, 일본의 덮밥 종류와 인기로 볼 때, 일반적으로 접할 수 있는 요리입니다. 무순과 온센타마고를 얹어서 일식화하였습니다. 남녀노소가 좋아할 수 ..

 
1즙6품의 가벼운 동경식 카이세키 코스요리

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 江戸前料理屋 Kikuzentei 입구

  전통 요정답게 아담하고 고풍스럽다. 기모노 차림 주인의 환대를 받으며 자리로 이동하였다.



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江戸前 카이세키 / 1즙6품 기본상차림

 젓가락 밑에 음식을 받쳐먹는 작은 사라를 놓았다.



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전채 - お通し

비단두부를 원형으로 파내고 갖가지 맛으로 조리한 다양한 콩들을 얹어냈다.



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사시미 - 刺身

싹 채소를 곁들인 큰 조개(가이바시)와 생와사비를 얹어 성게를 담아내고 동경지역 특산물인 백 간장을 함께 냈다.



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구이 - 焼き物

매운 된장으로 양념한 오리고기에 호박과 파채를 고명으로 올려 목련 잎을 덮어 내온 쌈구이. 일본요리의 센스가 묻어 나오는 요리



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계란구이 - 玉子焼

 참마를 갈아넣고 소금과 술로 맛을 낸 계란구이. 모미지 오로시(고추를 넣어 간 무)와 함께 내 왔는데 집어든 젓가락에서 느껴지는 무게감만큼이나 믿을 수 없으리만치 중후한 맛이었다.



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국물요리 - 椀物

 닭고기 완자와 죽순, 무, 곤약 등을 넣어 가다랭이 국물로 간을 맞춘 국물요리. 덜어먹는 접시 밑바닥의 겨자 한 방울의 센스가 돋보였다.



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초무침 - 酢の物

버섯과 생야채를 곁들인 신선한 패 주에 매실절임을 초에 묽게 풀어 끼얹었다.



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식사 - お食事

가게에서 뽑았다는 메밀에 파와 오로시를 잔뜩 올려 내 왔다. 짜지도 싱겁지도 않은 백 간장을 사용한 소스국물이 절묘했다.




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ㅇ코스에 따른 대표적인 요리


연회에서는 연회 시작 직후에 일본주로 건배를 한다. 잔을 눈높이까지 들어 올렸다가 '건배'라는 구호를 한 후 마신다. 술을 마시지 못하는 사람도 건배를 하며 잔에 입을 대는 시늉을 한다. 건배가 끝나기 전에는 음식에 손을 대지 않는다. 여성의 경우는 잔을 두손으로 든다. 오른손의 엄지와 검지로 잔을 잡고 왼손의 손가락 끝을 가볍게 잔밑에 댄다. 술을 마시지 못하는 사람은 '술을 못합니다.'라고 말하고 양해를 구하든가 잔을 엎어 놓으면 된다.


전채

전채는 건배를 하고 나서 먹기 시작한다. 대개 계절감각을 살려 바다, 산, 강에서 각각 나는 제철의 식재를 이용해 만든 요리를 내며, 보통 해산물이나 밥종류부터 하나씩 먹어간다.


맑은 국

요리가 나오기 전에 나오는 스프, 국물류로 계절에 따라 내용이 달라진다. 맑은 국의 종류는 사용기물, 식재, 맛에 따라 각각 분류되며 봄, 가을에는 맛이 중간 정도 되게, 여름에는 담백하게, 겨울에는 진하게 만들어 낸다. 젓가락으로 내용물을 먹고 국물은 소리가 나지 않도록 하여 마신다. 국물을 마실 때에는 젓가락으로 내용물을 누르도록 한다.


생선회

생선회는 반드시 홀수로 내게 되어있다. 생선회 위에 와사비를 얹고 말듯이 한 후 간장을 풀어서 먹으면 와사비의 향이 날아가 버리고 만다. 생선회에는 츠마라고 하여 서양요리에서의 가니시와 같은 무나 향초잎이 곁들여져 나오는데, 이것은 단순한 장식적 기능 외에 날 것을 먹은 것에 대한 입가심과 소독의 목적도 있으므로 취향에 맞으면 먹도록 한다.


튀김

7품으로 된 회석요리에는 전채, 생선회, 국, 생선구이, 조림에 초회와 여름에는 찜, 겨울에는 튀김이 나오게 된다. 튀김으로는 대개 텐푸라가 나온다. 튀김이 나오면 바삭거리는 느낌이 없어지기 전에 빨리 먹으며, 무즙을 넣어 섞은 소스에 찍어 먹는다. 젓가락으로 제대로 잘라지지 않는 경우는 손이나 냅킨으로 입을 가리듯 하여 이빨로 잘라 먹는다.


밥과 절임류

회석요리에서는 요리가 끝난 후 밥과 미소시루, 절임류가 함께 나온다. 밥이 왼쪽, 된장국이 오른쪽, 절임류는 바깥쪽에 놓여져 나온다. 밥그릇은 반드시 손에 들고 젓가락으로 먹으며, 된장국은 처음에 두 손으로 들고 국물을 마셨다가 한손에 들고 젓가락으로 내용물을 먹는다.


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카이세키란, 본래 다도에서 다과회 때, 모임의 주최자인 주인이 손님을 대접하는 요리를 말하며, 선사(禪寺:불교)의 오랜 습관인 카이세키에 그 이름이 유래한다. 카이세키요리라고도 불린다. 카이세키를 도시락으로 한 것을 점심(點心)이라고 한다.


카이세키의 역사

카이세키요리란 다도의 형식에 준거한 식사의 형식이다. 일본의 토시야스 시대의 다과 관련 기록에서는, 다과회의 식사는 단지 「모임」이라 것만 기록되어 있어 원래는 연회요리(會席料理)와 같은 기원인 것을 알 수 있다. 에도시대가 되어 다도가 이론화 되면서, 선종(禪宗)의 온석(溫石)이라고 하는「카이세키 」라고 쓰게 되었다. 카이세키란 추울 때 사문암·경석 등을 불로 가열한 것을 말하며, 따뜻하게 한 곤약 등을 천에 싸 품에 넣는 난방도구를 의미한다.


 「카이세키」가 요리와 연관되어진 경위는 여러 설이 있다. 하나는 수행중의 선승이 추위나 공복을 견디는 목적으로 온석(溫石)을 품안에 넣은 것에서, 손님을 대접하고 싶지만 먹을 것이 없고, 그나마 공복이라도 견디라고 따뜻하게 한 돌을 건네주어, 손님의 품에 넣어 주었다고 하는 설. 또 노자의 「덕경」(「노자 도덕경」하편)에 있는 피갈회옥의 구슬을 돌로 바꿔놓았다는 설 등이 있다.


텐쇼년에는 도시의 자치구민을 중심으로 간소한 다도가 형성되어 그 식사의 형식으로서 국 한 그릇3나물(혹은 국 한 그릇2나물)이 정착되었다. 이것은 「남방록」에서도 강조되어 「카이세키」= 「국 한 그릇3나물」이라고 하는 공식이 성립한다. 또 에도시대에는, 3나물을 생선회, 조림, 구이로 된 형식이 확립된다. 요리 기술의 발달과 함께, 「대접」은 「정성을 들인다」와 연결되어, 현재의 다도나 요정 문화에 볼 수 있는 양식을 중시한 「카이세키」요리가 완성되었다. 「남방록」이전에 「카이세키」라고 하는 말은 확인되어 지지 않고 있다.


 

카이세키요리와 「차카이세키」

현대에는 다도에 있어서 공통되는 손님을 대접한다는 본래의 카이세키의 의미가 퇴색 되어 다과회 자리에서 공복인 상태에서 자극이 강한 차를 마시는 것을 피하고 차를 맛있게 음미한 상태에서 자극적이지 않은 정도의 가벼운 음식이나 그러한 일식 코스 요리를 가리키는 실리적인 의미로 변화하고 있다.

가이세키요리는 다과회 이외의 장소, 예를 들면 요정이나 일본요리집 등 일식을 취급하는 요리점을 비롯하여 여러 음식점에서 가이세키요리를 제공하는 곳이 증가했고,  다도에서 차와 관련된 카이세키를 「차카이세키」라고 하여 구별하기도 한다. 그 이유에는 요리점에서 음식이 제공될 때에 요리를 꺼내는 순서, 제공되는 순서 등이 「차카이세키」와 약간 다른 부분이 있어서 이다. 예를 들어 차카이세키는 처음에 제공되는 밥과 된장국은 요리집의 카이세키에서는 생략하고 먼저 간단한 안주(고바치)가 제공되는 곳이 많다. 덧붙여서, 가이세키요리는 본래량이 적었던 것을 유래하여, 양이 적은 코스 요리 전반을 카이세키라 부르는 경향이 있고 서양식 카이세키나 유럽식 카이세키라고 하는 명칭의 요리가 존재한다.





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