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우나기차즈케(ウナギ茶漬け)

일본의 여름은 장어의 계절 입니다. 우리나라에서 삼복에 삼계탕을 먹듯이 일본 사람들은 더운 여름한철을 나는 힘을 장어에서 얻는다고 하며 각종장어요리 와 덮밥으로 건강을 지켜갑니다. 여름에 인기절정인 장어구이덮밥을 추운겨울에 맞..

햄버거 덮밥
햄버거 덮밥 2009.12.22

햄버거를 만들어 덮밥으로 만들었습니다. 이 요리는 일본 전통요리와는 거리감은 있지만, 일본의 덮밥 종류와 인기로 볼 때, 일반적으로 접할 수 있는 요리입니다. 무순과 온센타마고를 얹어서 일식화하였습니다. 남녀노소가 좋아할 수 ..

꽁치 요리 - 꽁치 된장 구이

재료
꽁치……3마리
된장……3큰술
파…… 1뿌리
미림……1작은술
설탕……1작은술

조리법
1. 꽁치의 머리를 잘라내고, 젓가락 등을 사용하여 내장을 빼내어 꽁치 안쪽까지 깨끗하게 씻습니다. 물기가 남아있으면
       안되므로 키친 타올 등으로 말끔하게 제거합니다.
※ 이때 시간이 있으면, 떼어낸 내장을 짜내어 다음 공정의 된장과
       혼합하면 조금 쓴맛의 독특한 맛을 느낄 수 있습니다.

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2. 일본 된장에 미림, 설탕, 잘게 썬 대파 등을 넣고 골고루 잘 섞어 줍니다.


3. 작은 스푼이나 젓가락 등을 이용해 된장양념을 꽁치의 배에 채웁니다. 조금 까다로운 작업입니다만, 배 안쪽까지
         깊숙이 된장을 채워 주세요.


4. 남은 된장은 손으로 꽁치의 표면에 엷게 바릅니다. 이 상태로 된장이 꽁치 살 속에 배도록 30~40분 정도 숙성을 시
         킵니다.




5. 숙성이 끝났으면 표면에 묻은 된장은 조금 닦아내고 칼집을 냅니다. 생선 구이용 그릴 등으로 약한 불로 구워 전체
        적으로 노릇노릇하게 익으면 완성입니다.
        (TIP : 생선구이전용 그릴이 없다면 후라이팬에 기름을 두르고 튀겨도 제맛입니다.)



6. 예쁜 용기에 담으면 완성!! 생선살과 된장을 섞어 가며 먹으면 됩니다.


재 료(약 2.5~2.8kg분량)

- 쌀누룩 : 1kg

- 메주콩(삶기전의 양) : 500 g (삶은후의 양 1100 g)

- 소금 : 305g  (혼합누룩 315g 보리누룩 320g)

- 콩 끓인 물(또는 물) : 350cc  (혼합누룩 435cc 보리누룩 470cc)

 

 

만드는 법 (약 2.5~2.8kg분량)

1. 메주콩 500g을 깨끗이 씻어서, 약 1L의 물에 10~15시간 담가둔다. 이 때 물은 콩이 완전히 잠기도록 콩 높이의 2배 이상으로 한다.

2. 담가둔 콩을 압력솥에 넣고 담근 물로 출렁일 정도의 높이까지 넣는다. 압력솥의 반이상의 높이가 되지 않게 주의. 끓으면 잘 넘쳐흐르기 때문에 주의. 또한 압력솥의 증기출구 구멍은 수시로 이쑤시개로, 이물질이 차지 않도록 한다.

3. 처음은 뚜껑을 덮지 말고 끓이고, 끓기 시작하면 한번 불을 끄고 이물질을 제거한다.

4. 이물질을 제거했으면 뚜껑을 덮어 중불로 찐다. 압력솥에서 끓는 소리 나기 시작할 때부터 30~40분간(콩이나 불세기에 의해서 익는 시간은 바뀝니다.) 중불로 익힌다.

5. 손가락으로 눌러서 쉽게 뭉게지면 완성. 콩 끓인 물은 다른 그릇에 남겨두고, 망 등을 이용하여 콩의 물기를 빼고 식힌다. 콩이 어느 정도 식으면 손이나 맥주병 등을 사용하여 알갱이가 남지 않도록 곱게 으깬다. 이 때 반드시 피부 이하의 온도까지 식혀야 한다. 뜨거운 상태로 누룩과 혼합하면 된장의 향기가 나빠진다.
※ 가능한 한 누룩과 혼합하기 직전에 삶아서 으깬다.
 

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6. 누룩 1kg에 소금 305g를 넣고 양손으로 가볍게 혼합한다.
 

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7. 사람의 피부온도까지 식힌 으깬 메주콩을 넣고 20회 정도 잘 혼합한다.
 

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8. 쌀 된장의 경우 메주콩 끓인 국물 350cc 정량을, 원을 그리듯이 뿌려준다. 아래에서부터 끌어올리듯이 힘을 주어 60회 정도 골고루 혼합한다. 여기서 잘 혼합하는 것이 중요하다. 잘 혼합하지 않으면 된장이 짜져서 나중에 어떻게 할 수가 없다.
 

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9. 된장의 표면을 꾹꾹 표면을 누르고, 둥글게 된장덩어리를 만들어 지퍼백이나 락앤락 같은 것에 채워 넣는다. 된장을 둥글게 덩어리로 만들어 채우는 이유는 곰팡이 방지를 위해, 틈새를 없애기 위해서이다.
 

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10. 된장덩어리 사이의 틈새도 꾹꾹 눌러 채운다. 지퍼백이나 락앤락의 벽과의 사이에도 틈새가 나지 않도록 주의한다. 공기가 곰팡이의 원인이 되며 검게 변한다. 표면의 곰팡이 방지를 위해 도수 높은 술 (소주 등 )을 솔 등으로 구석구석까지 발라 밀봉한다.
 

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발효 장소

더운 시기는 평온이면 된다.(극도의 고온이나 직사광선은 피한다.) 추운 시기는 따뜻한 장소(27℃전후, 난방한 방이나 스토브 주위가 제일 좋다.)에서 발효 시킨다. 온도가 낮으면 발효가 좀처럼 되지 않는다.


발효시간

추운 시기는 3개월~6개월, 춘·추기는 2개월 후, 한여름은 1개월 후부터 먹을 수 있다. (온도에 의해서 발효 속도는 다양하다.)

 

  (일본사이트 참조)